QN: Der Treffpunkt in der alten Mühle

Irgendwo an der Autobahn zwischen Zürich und Winterthur hat der Quereinsteiger Reto Kuhn in sechzehn Jahren einen gut besuchten Treffpunkt für Geniesser aufgebaut: mit Restaurant, Bar, Smokers-Lounge und neu auch mit Pokertischen.

Roland Wernli

Die Lokalität liegt da, wo keine Laufkundschaft herein­schneit, wie der Chef selber sagt: Am Dorfrand von Effretikon. Dafür gleich an einer Ausfahrt der A1, knapp zwanzig Kilometer von Zürich Richtung Winterthur, also in sehr erreichbarer Nähe fürs Mittagessen, und für die Leute, die am Feierabend aus der City nach Nordosten fliehen, genau auf dem Heimweg.
Dass aber der Laden gut läuft, liegt nur zum geringsten Teil an dieser Lage. Viel wichtiger ist, dass der Chef – offensichtlich – den Geschmack der Kundschaft trifft. Der Chef, das ist Reto Kuhn, und dessen Name findet sich originell verschlüsselt wieder im Namen des Betriebs: QN.
«Der entstand seinerzeit morgens um ein Uhr bei einem Brainstorming mit Freunden», erzählt er. Mindestens ebenso kreativ entstand aber auch das ganze kleine QN-Imperium, so wie es heute dasteht: Angefangen hat es mit der Bar. 1992 kaufte Kuhn die ehemalige, über fünfhundertjährige Mühle, nachdem diese gut zehn Jahre lang leergestanden hatte und immer mehr zerfiel. Niemand wagte sich daran, denn sie stand und steht unter Heimatschutz und liegt erst noch in der Landwirtschaftszone.
«Als ehemaliger Bauunternehmer wusste ich, da kann man etwas daraus machen. Doch damals dachte ich noch nicht an einen Gastrobetrieb, sondern an Büros für die Eigennutzung und Vermietung.»
Ein erster Knackpunkt war die eigentliche Mühle, die man ja nicht abreissen oder total verändern durfte. Kuhn sah drei Varianten: Ein Museum oder eine Galerie, allerdings «beides brotlos», wie er sagt, und entschied sich dann für die dritte, den Umbau in eine Bar. «Damit hätte ich, wenn sie nicht gut gelaufen wäre, mindestens einen attraktiven Partyraum gehabt.»
Doch sie lief von Beginn weg gut – offensichtlich hatte der Quereinsteiger, der nie eine Gastroausbildung gemacht hat, ein goldenes Händchen: «Meine Hauptsorge war, wie ich die richtigen Leute herkriege, und das ist mir gelungen. Schon mit der Eröffnung, dafür habe ich alle meine Freunde und guten Bekannten eingeladen, und das hat eingeschlagen.»

Bar – Restaurant – Lounges: Immer wieder folgte der nächste Schritt
Das mit dem goldenen Händchen gilt bis heute. Vier Jahre später eröffnete er das Restaurant, und auch dieses lief von Anfang an gut. Nochmal zwei Jahre darauf folgte die Smokers Lounge und damit der richtige Einstieg in die Raucherwelt. Später kam der Keller, Pardon: die Cantina, hinzu. Dort sind der Wein und die Cigarren gelagert. Dazu bietet sie an einem langen Tisch Platz für gut zwanzig Personen, hier finden oft Einladungen und andere Events statt, meist verbunden mit Weindegustationen. Mit den drei Gästezimmern, dank denen man auch mal nach einem Abendessen mit Wein das Auto stehen lassen kann, und der im vergangenen Dezember eröffneten Poker-Lounge ist der Ausbau vorerst abgeschlossen.
Die ganze Zeit über genügte die Mundpropaganda, damit der Laden lief und läuft. Und der Laden hat eine respektable Grösse: Das Restaurant bietet je nach Bestuhlung 50 bis 60 Plätze, im Sommer kommen noch einmal so viele draussen auf der Terrasse hinzu. In der Bar finden 80 bis 100 Gäste Platz, in der Lounge mit einem Essraum und dem eigentlichen Raucherzimmer weitere 50, und in der Players-Lounge mit ihren vier Pokertischen gut 40. Die Lounge ist übrigens von den anderen Räumlichkeiten abgetrennt, so dass er auf die Umsetzung des neuen kantonalen Rauchverbots bereits gut vorbereitet ist.
«Ich werde oft nach dem Konzept gefragt», sagt Kuhn. «Doch es steht im Grunde überhaupt keine eigentliche Konzeptidee dahinter. Ich habe das Konzept aus dem Bauch heraus entwickelt und weiterentwickelt.»
Wobei das nicht ganz richtig ist, denn er hat durchaus ein Konzept – und zwar eines, das man als das einfachste und effizienteste überhaupt bezeichnen kann: «Ich habe immer das realisiert, was mir als Gast gefallen hätte. Auch heute noch gehe ich immer vom Bedürfnis des Gastes aus.» Für dieses Konzept und dessen erfolgreiche Umsetzung hat er immerhin mal den Ueli-Prager-Preis erhalten, der heute «Best of Swiss Gastro»-Preis heisst.

Das Wichtigste ist, die Bedürfnisse der Kundschaft zu erspüren
Dies wäre also die andere Beschreibung des «goldenen Händchens»: Ein kreativer und initiativer Geist, der sich offensichtlich sehr gut in die Bedürfnisse der Kundschaft einfühlen kann. Und dann für die Umsetzung, darauf legt Kuhn grossen Wert, die richtigen Fachleute engagiert – am Herd eine sehr gute Küchenchefin, überall im Haus gute Leute, die er flexibel einsetzen kann, wo gerade Not am Mann ist, und die sich gern gegenseitig aushelfen.

«Gutes Personal ist das A und O», sagt er. «Damit steht und fällt der Erfolg. Man muss den Leuten natürlich einen guten Lohn bieten und eine gute Arbeitszeitgestaltung ermöglichen.» Dann haben die Mitarbeiter auch untereinander ein gutes Verhältnis, und die Gäste werden gut behandelt und fühlen sich wohl.» Rund 20 Leute mit insgesamt16 Vollzeitstellen beschäftigt er für seine verschiedenen Lokale.
Auch die bauliche Gestaltung ist Kuhns eigenes Werk. Seinen eigenen Stil zeigt deutlich die Smokers Lounge, die stilvoll und sehr passend ausgestattet ist mit bequemen, schweren braunen Ledersesseln. Einige davon erstand er aus einer Galerie, die geschlossen wurde, die anderen fand er in New York in einem Antiquitäten-Warenhaus: «Zuerst dachte ich, das mache ja keinen Sinn, die hierherzutransportieren. Ich suchte dann in der Schweiz und in Italien, aber fand nichts Passendes, das nicht horrend teuer war. Deshalb reiste ich dann noch einmal nach New York und kaufte diese Sessel und liess sie hierher, transportieren.»
Nicht aus den USA, sondern aus England inspiriert wurde er allerdings für die Gestaltung der Lounge: «Auf die Idee gekommen bin ich als Mitglied des St. Moritzer Skeleton-Clubs, des Cresta-Clubs. Im Frühling reiste ich jeweils nach England zum Golfmeeting und zur Cocktailparty und besuchte dort unter anderem einen traditionellen Herrenclub, und der faszinierte mich sofort.» Eine der damals dort und früher auch im Cresta-Club noch gepflegten Traditionen mochte er allerdings dann noch nicht nach Effretikon importieren: Einlass nur für Herren nach dem Motto «No dogs, no women.» «Ich finde es gut, wenn Frauen Cigarren rauchen. Hier trauen sie sich, zu rauchen, denn hier werden sie nicht schief angeschaut.»

Der Steinkeller als der «grösste begehbare natürliche Humidor»
Neben dieser gastronomischen Infrastruktur betreibt Kuhn auch noch einen Handel: Zur Auswahl stehen rund 250 Cigarren der verschiedensten Provenienzen, das Angebot an Weinen ist etwa gleich gross, Schwerpunkte sind Italien und Spanien. Gelagert werden die Vorräte in der Cantina – und die ist ein wahres Schmuckstück: Ein alter Steinkeller, der ohne jedes Klimagerät mit konstant rund 75 Prozent Luftfeuchtigkeit und einer ausgeglichenen Temperatur den Schätzen ideale Bedingungen bietet. Kuhn bezeichnet ihn als «grössten begehbaren natürlichen Humidor».
Neueste Attraktion ist wie erwähnt die Players-Lounge, in der Kuhn selber keine Spiele veranstaltet, sondern nur die Infrastruktur, «das Drumherum», zur Verfügung stellt. Ein externer Veranstalter organisiert Turniere, zudem kann die Lounge von geschlossenen Gesellschaften gemietet werden, die zuerst eine Einführung ins Spiel erhalten und dann für sich selber spielen können.
Wichtig sind für Kuhn auch die verschiedenen Events, die er für seine Kunden anbietet: Im Winter kann dies ein Ski-Weekend sein oder eine Bobfahrt, im Sommer vielleicht ein Golf-Event. So erzählt er mit Vergnügen von einer Partie, die nicht auf einem Golfplatz ausgetragen wurde, sondern im bergigen Gelände als «Cross-Mountain-Course oberhalb St. Moritz von der Corviglia nach Marguns hinunter». Bei diesen Ausflügen gibt’s dann auch nicht einfach ein Sandwich zum Essen, sondern eine richtige Portion Spaghetti, ein gutes Glas Wein und eine Cigarre. Und am Abend ein gepflegtes Nachtessen: «Bei mir muss immer der Genuss im Vordergrund stehen.»
«Mit diesen Events», so sagt er, «will ich den Kunden auch ausserhalb des ­Restaurants, ausserhalb der Bar und der Smokers-Lounge den QN-Geist vermitteln. Ich muss dafür sorgen, dass mir meine Gäste treu bleiben – wir haben keine Laufkundschaft.» Das scheint ihm sehr gut zu gelingen.

Ausgabe 1/2009