cigar | Herr der Hotelküchen
Aus Cigar 4/2015
Speis & Trank

Herr der Hotelküchen

Renato Wüst raucht gerne Zigarre, weil sie ihm Ruhe verschafft. Und die kann er brauchen. Denn der aktuelle Cigarman of the Year führt 80 Köche, fünf Restaurants und ist immer zwei Minuten zu spät.

Text: Tobias Hüberli
Fotos: Jürg Waldmeier

«Meine erste Zigarre, das ist lange her, ich muss so um die 22 Jahre alt gewesen sein», erinnert sich Renato Wüst. Zigarren hatten damals zwar noch nicht einen so schicken Anstrich wie heute, trotzdem bemerkte der junge Koch aus dem Rheintal ihr Genusspotenzial. «Das Schöne an der Zigarre ist nicht nur das Rauchen selbst, sondern die Atmosphäre, in die man sich dabei begibt, die Ruhe und Zeit, die es dafür braucht.»

Zeit ist bekanntlich ein rares Gut, das gilt ganz besonders für den 55-jährigen Executive Chef des Fünf-Sterne-Grand- Resorts Bad Ragaz. «Ich komme immer gerade rechtzeitig», beschreibt Wüst seine Pünktlichkeit. «Er kommt immer zwei Minuten zu spät», sagen seine Mitarbeiter – und seine Frau. 80 Köche stehen unter seinem Kommando. In zwei Haupt- und drei Satellitenküchen zaubern sie durchschnittlich 800 Gerichte pro Tag für fünf Restaurants und ebenso viele kulinarische Konzepte.

Wüst schaut auf die Uhr, dann zu uns. «Wie viel Zeit brauchen wir? Heute ist viel los», sagt er und packt ein breites Lachen aus. Dann geht es im forschen Tempo durch die prunkvollen Gänge des Grand Resorts. «Ich brauche den Kabeljau in fünf Minuten und für nächste Woche noch eine zusätzliche Martinigans», sagt er ins Telefon. Irgendwie entsteht das Gefühl, spät dran zu sein. Die Hauptküche des Hotels Hof Ragaz ist gefühlte 50 Meter lang. Unzählige Köche schneiden Gemüse, präparieren Fleischstücke oder kümmern sich um die Fonds, die in grossen Pfannen vor sich hinblubbern. Ein gut organisiertes Chaos, so scheint es. Am Pass stehen unzählige Gerichte. «Zurzeit kochen wir die neue Karte des Restaurants Bel-Air durch.»

In dem mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant setzt Wüst auf eine «Cuisine équilibrée», schliesslich sind die beiden Grand Hotels Hof Ragaz und Quellenhof Teil eines Wellbeing and Medical Health Resort. «Die Gäste kommen auch hierher, um sich zu erholen und um zu entgiften.» Eine ausgeglichene Küche sei indes keine Diät. Die neue Karte besteht denn auch nur aus Genuss versprechenden Gerichten: etwa einer grosszügigen Portion Entenleber mit asiatischen Wonton-Teigtaschen, Zimt und Bratäpfeln oder Scampi mit Spinat und Ravioli mit einer Yuzu-Zitronen-Füllung. Daneben steht eine Kreation mit Rindfleisch-Stücken und Pelmeni, eine Spezialität, zugeschnitten auf die russische Kundschaft. «Die kommt bald.»

Kabeljau mit Agrumi-Emulsion, Meerbohnen, Orangen und Krevetten-Dim-Sum


Seit 36 Jahren marschiert Renato Wüst durch die Küchen des Grand Resorts. Damit ist er der Dienstälteste des Hauses. Er hat die bewegte Geschichte der Häuser seit den Siebzigerjahren hautnah miterlebt. «Früher waren die Hotels noch Saisonbetriebe», so Wüst. In den Zwischensaisons reiste er nach Asien und Lateinamerika oder absolvierte Stages in anderen Küchen, etwa im Hotel Dorchester in London, im «Bayerischen Hof» in München oder im «Suvretta House» in St. Moritz. Noch heute unternimmt Wüst regelmässig kulinarische Reisen, um sich weiterzubilden. Über 100 Lehrlinge hat er während seiner Karriere im Kochhandwerk unterwiesen, das mit 13 Gault-Millau-Punkten dotierte Thai-Restaurant Namun stammt aus seiner Feder, letztes Jahr wurde er zum besten Lehrmeister des Landes gewählt und diesen Oktober verliehen ihm Gault & Millau und Davidoff den Titel «Cigarman of the Year».

Eine besondere Ehre für den Genussraucher. Und auch der Spagat zwischen «Medical Health Resort» und – der sehr gut ausgestatteten – Zigarren-Lounge ist für Wüst kein Problem, vor allem, weil da gar kein Spagat vollzogen werden müsse. «Gesund leben heisst nicht, auf guten Wein, gutes Essen oder eine gute Zigarre zu verzichten, aber man muss bewusst entscheiden, was man wann seinem Körper zuführt.»

Am 16. Dezember eröffnet Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada im ehemaligen Gourmetrestaurant Äbtestube des Grand Resorts sein zweites Restaurant Igniv. «Ich freue mich sehr auf Caminada und den frischen Wind, den er und sein Küchenchef Silvio Germann ins Haus bringen», sagt Wüst, der sich stark für Caminada einsetzte. «Wir brauchten im Gourmetbereich einen Neuanfang und ich wusste, das Caminada nach einer solchen Möglichkeit suchte.» So führte das eine zum anderen. Die beiden Spitzenköche kennen sich seit längerem und sie treffen sich auch mal für eine Partie Golf auf einem der zwei Plätze des Grand Resorts. «Zurzeit fehlt uns allerdings die Zeit, die Umbauarbeiten für das Igniv laufen auf Hochtouren und die Nachfrage und Erwartung sind vor der Eröffnung riesig», so Wüst.

Renato Wüst (55) begann 1978 als Com­mis de Cuisine im Grand Hotel Hof Ragaz. Seit den Neunzigerjahren ist er als Execu­tive Chef verantwortlich für sämtliche Res­taurants in den zwei Grand Hotels Hof Ragaz und Quellenhof & Spa Suites des Grand Re­sorts Bad Ragaz. Einzig das Gourmetrestau­rant Igniv (Eröffnung am 16. Dezember) und die beiden Golf­-Restaurants werden nicht von ihm geführt. Diesen Oktober wurde Wüst von Davidoff und Gault & Millau zum «Cigarman of the Year» gekürt.

www.resortragaz.ch

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