Text: Sarah Kohler
Fotos: Njazi Nivokazi
Wenn man den Zwillings brüdern eines attestieren kann, dann ist das eine gesunde Portion Selbstbewusstsein. Schon vor der offiziellen Vergabe der Michelin-Sterne, die diesen Oktober in Lausanne über die Bühne ging, machten Fabio Toffolon und Dominik Sato nämlich keinen Hehl daraus, welches Ziel sie sich als neue Küchenchefs im The Chedi Andermatt gesetzt hatten. Zwei Sterne sollten es diesmal sein, also einer mehr, als die beiden sich auf ihren früheren Posten getrennt erkocht hatten.
Und die Rechnung der beiden gewieften Strategen ging auf: Tatsächlich gab es von Michelin auf Anhieb nicht nur die zwei Sterne, sondern den Young Chef Award gleich noch obendrauf. Im Rahmen der feierlichen Zeremonie bewiesen die 34-jährigen Schaffhauser ihre Coolness dann ein weiteres Mal: Die Freude über den Erfolg war ihnen wohl anzusehen, besonders überrascht wirkten sie indes nicht.
Warum auch? «Unsere Karte ist absolut auf den zweiten Stern ausgelegt», hatte Sato im Vorfeld schon gesagt und sich zuversichtlich gezeigt. Genau wie sein Bruder: «Grundsätzlich kochen wir vom Amuse-Bouche an so, dass es ein Feuerwerk ist. Wir wollen kein Menü, das möglichst subtil beginnt, dann einen Spannungsbogen aufbaut und sich langsam steigert – bei uns zeigen schon die Snacks, worauf das Ganze hinausläuft», so Toffolon.
Ziemlich ähnlich gehen die Brüder auch ihre beruflichen Karrieren an: Volle Kraft voraus! Und zwar mit Vorliebe auf höchstem Niveau. Sato absolvierte seine Lehre im Restaurant Gemeindehaus in Neunkirch. Es folgten diverse Stationen bei preisgekrönten Meistern ihres Fachs wie André Jaeger, Peter Knogl und Heiko Nieder sowie im Ausland bei Christian Bau und Sergio Herman. Zuletzt verantwortete Sato im Congress Hotel Seepark in Thun als Souschef das kulinarische Programm des Gourmetlokals, hielt einen Stern und 17 Punkte. Toffolon machte seine Lehre im Restaurant Beckenburg in Schaffhausen. Anschliessend sammelte er unter anderem bei André Jaeger, Reto Lampart, Werner Rothen, Rolf Fliegauf und Christian Bau Erfahrungen. Seine erste Küchenchefstelle übernahm er im Restaurant Zum Äusseren Stand in Bern, in dem er sich 16 Punkte und einen Stern erkochte.
Seit Mai teilen sich die eineiigen Zwillinge den Küchenchefposten erstmals und verantworten gemeinsam die Restaurants The Japanese sowie The Japanese by The Chedi Andermatt auf dem Gütsch. Dass sie zuvor beruflich getrennt unterwegs waren, halten sie für einen grossen Vorteil. «Im Gesamten haben wir so mehr verschiedene Stationen gesehen, mehr Erfahrungen gesammelt», sagt Sato. «Und von all diesen profitieren wir beide.» Ob sie zusammen denn nun besser seien als einzeln? Die Zwillinge nicken. «Das würde ich schon sagen», findet Toffolon. «Unser Zusammenspiel ist ein grosser Gewinn.» Nicht zuletzt für die Gäste im The Chedi An dermatt – die im The Japanese jetzt eben auf Zwei-Sterne-Niveau tafeln können.
Auf den Tisch kommt im derart geadelten Lokal eine japanisch inspirierte Küche mit vielen Finessen. «Bei uns geht es schlicht und ergreifend um absolut die beste Qualität», fasst Toffolon zusammen. Eine wichtige Rolle spielen dabei, der Ausrichtung des Hauses entsprechend, klassische Luxusprodukte wie Austern, Hummer und Kaviar. «Da wir im The Chedi Andermatt die Möglichkeit haben, das perfekte Lebensmittel, sofern man davon sprechen kann, zu beziehen, tun wir das selbstverständlich», erklärt Sato. Und sein Bruder ergänzt: «Das kommt uns enorm entgegen: Das Maximum ist hier explizit erwünscht.» Und da ist sie dann auch schon wieder: die klare Ansage.
Fumoir der Superlative
Das Fünf-Sterne-Hotel The Chedi Andermatt ist Zigarrenfans mit ziemlicher Sicherheit ein Begriff. Schliesslich gehört die Smoker’s Lounge des Hauses mit zum Spektakulärsten, was die Schweiz diesbezüglich zu bieten hat. Mehr noch: Die The Cigar Library verfügt sogar über die grösste Zigarrenauswahl in der Hotellerie weltweit. Mehr als 1000 verschiedene Zigarren aus 15 Ländern, darunter Raritäten und Sondereditionen, erwarten die Gäste, die den Alltag hier in einer entspannten Atmosphäre hinter sich lassen können.
thechediandermatt.com
