cigar | Lauter gute Vorsätze
Aus Cigar 4/2018
Kulinarik

Lauter gute Vorsätze

Essen, trinken, rauchen, feiern: Möge 2019 ein Jahr des Genusses und der Lebensfreude werden! Wir sagen Ihnen, welche Deutschschweizer Restaurants auf die Bucket List des Aficionados von Welt gehören – Cigar Lounges inklusive.

Text: Sarah Kohler und Tobias Hüberli
Fotos: Archiv Salz & Pfeffer, z. V. g.

Gut möglich, dass Sie mitten in der Tradition gewordenen Völlerei zum Jahresende stecken: Auf das zur Feier der Saison ausgedehnte Mittagessen mit dem Chef und / oder Geschäftspartner folgt abends die feuchtfröhliche Runde unter Freunden, um das sich dem Ende zuneigende Jahr zu begiessen, gepflegt Winterspeck anzusetzen und bei der einen oder anderen Zigarre Bilanz zu ziehen. Anderntags gehts zum Apéro mit den geschätzten Kollegen. Mag sein, dass Sie diesen Endspurt als krönendes Finale sehen. Vielleicht empfinden Sie ihn aber auch als Spiessrutenlauf – und haben ihn längst satt. In beiden Fällen empfehlen wir den Blick nach vorn: Nehmen Sie sich 2019 Zeit für den Genuss! Wir zeigen Ihnen, welche kulinarischen Destinationen Sie nächstes Jahr unbedingt ansteuern sollten, und stellen Ihnen 17 Deutschschweizer Adressen zur Wahl, an denen ein Meisterkoch am Herd steht – und Sie auch zigarrentechnisch voll auf Ihre Kosten kommen.

Schmelztiegel der Spitzenküchen
Aus kulinarischer Sicht gehört das Grand Resort Bad Ragaz nächstes Jahr zu den Hotspots des Landes. Schliesslich kommt hier einiges zusammen: Ab Januar bereitet sich Spitzenkoch Sven Wassmer auf sein Comeback in den Restaurants des frisch renovierten Grand Hotels Quellenhof vor. Der Startschuss soll im Juli fallen. Gleich nebenan, im Grand Hotel Hof Ragaz, sorgt seit Ende 2015 Silvio Germann im Restaurant Igniv by Andreas Caminada für Furore. Mit dem Fine-Dining-Sharing-Konzept traf Drei-Sterne-Koch Caminada den Nerv der Zeit und fand in Germann den perfekten Statthalter.

Einen Katzensprung entfernt liegt die geräumige Zigarrenlounge des Resorts. Der Humidor ist gut bestückt, mit einer erklecklichen Auswahl an Habanos sowie Longfillern aus der Dominikanischen Republik und Nicaragua. Ein Blick in die Weinkarte lohnt sich insbesondere wegen der regionalen Spezialitäten, etwa aus dem nahegelegenen Weindorf Fläsch. Mit Renato Wüst, dem langjährigen Executive Chef, hat das Grand Resort übrigens auch einen ehemaligen Cigarman of the Year (2016) an Bord: Wüst wird ab Juli die Restaurants Olives d’Or, Namun, Zollstube und Wartenstein führen. Sie sehen: Es gibt 2019 mehr als genug (kulinarische) Gründe, um nach Bad Ragaz zu pilgern.

Doppelt kocht besser
Gleiches gilt für die Destination St. Gallen: Eine Reise ins Stadthotel Einstein lohnt sich in mehrfacher Hinsicht, wobei wir zwei Argumente für besonders schlagkräftig halten: Sebastian Zier und Moses Ceylan. Die beiden Küchenchefs bilden seit drei Jahren die Doppelspitze des Restaurants Einstein Gourmet und heimsen nach einem von den Kritikern schändlich unterschätzten Start eine Auszeichnung nach der anderen ein. Den Titel Aufsteiger des Jahres holten sie sich für 2019 (bisher) doppelt: einmal von Gault & Millau Schweiz sowie einmal vom Schlemmer Atlas Deutschland. Was Zier und Ceylan aus der Küche schicken, steckt voller Seele und bleibt unvergessen – versprochen.

Ein weiteres gutes Argument des Einstein St. Gallen ist die Smoker Lounge, in der sich ein kulinarisch beflügelnder Abend gebührend ausklingen lässt. Auf dem Zigarrenmenü stehen über 70 Positionen, und wer Beratung wünscht, dem stehen die fachkundigen Mitarbeiter aus dem Team von Chef de Bar Erik Koren zur Seite. Auch wenns darum geht, was ins Glas kommt: Die Barkarte umfasst unter anderem rund 100 Whiskys, darunter 60 Single Malts aus acht Ländern. Also nichts wie los – und ab in die Ostschweiz!

Die Davidoff-Lounge im Resort Ragaz
«Luma-Schweinsrücken, Kimchi, Purple Curry, Ananas» von Sebastian Zier und Moses Ceylan, Einstein Gourmet St. Gallen
Die Lounge im Einstein bietet viel Platz.
Dario Cadonau, Hotel In Lain, Brail
Holzessenz von Dario Cadonau
Schmauchen mit Aussicht: In Lain Hotel Cadonau, Brail
Tobias Funke, Gasthaus zur Fernsicht, Heiden
Das Dessert aus der Fernsicht: Joghurt, Fenchel, Feige und Honig
Der schnucklige Rauchsalon der Fernsicht ist zigarrentechnisch exzellent bestückt.
Fabian Raffeiner, Restaurant Meridiano, Bern
«Charolais-Rind aus dem Burgund AOP – Pariser Rüebli vom Brunner Eichhof, Estragon, Bündner Kartoffelrolle» von Fabian Raffeiner
Für die Zigarre danach: Allegro Bar, Kursaal Bern


Der Funke brennt
Bleiben wir in der Gegend: Das Gasthaus Fernsicht in Heiden bietet alles, was sich ein Gourmet und Zigarrenliebhaber wünschen kann. Da wären zum Beispiel die wunderbare Aussicht und die schnucklige Zigarrenstube im ersten Stock mit einem fast schon unanständig gut sortierten Humidor, in dem die eine oder andere Rarität liegt, oder aber die wohldurchdachten Kreationen des mit einem Michelin-Stern bedachten Küchenchefs Tobias Funke, der jedes Jahr noch ein Stückchen besser kocht und derzeit 16 Gault-Millau-Punkte sein Eigen nennt. Mit Kay Baumgardt verfügtdas Haus zudem über einen der besten Patissiers des Landes. Noch Fragen?

Stiller Schaffer mit klarer Vision
Einer, der sich damit kaum aufhält, sondern lieber anpackt, ist Küchenchef Dario Cadonau. Im Hotel In Lain in Brail, dem kleinsten Fünf-Sterne-Superior-Haus der Schweiz, denkt er gross und setzt zusammen mit seiner Frau Tamara, die als Gastgeberin mit Herz und Humor amtet, ein klares Konzept mit innigem Bezug zur Natur um. Für die Leistung im Gourmetlokal Vivanda gabs bislang einen Stern und 17 Punkte. Bravo! Ein Kompliment gibts von uns auch fürs Ambiente: Das 400 Jahre alte Haus mit modernem Anbau besticht mit viel Arvenholz, mit liebevoll arrangierten Details und mit atemberaubenden Ausblicken, unter anderem auf den Schweizer Nationalpark – zum Beispiel aus der lichtdurchfluteten Zigarrenlounge heraus.

Abwechslung in der Hauptstadt
Imposant ist das Panorama auch von der Terrasse des Meridiano aus – einmal quer über die Hauptstadt, auf die Aare und hinein in die Berge. Das renommierte Fine-Dining-Restaurant des Kursaals Bern ist das Reich von Küchenchef Fabian Raffeiner. Der gebürtige Südtiroler engagiert sich mit viel Herzblut für die gastronomische Szene vor Ort und setzt gern auf gute Produkte aus der Schweiz, ohne seine Wurzeln zu vergessen. Das Resultat überzeugt: Raffeiners Küche changiert von klassisch bis verspielt, überrascht oft, bleibt aber immer zugänglich. Das überzeugte auch die Gastroguides: Michelin bedachte den Ende 2016 eingesetzten Küchenchef im Berner Traditionshaus mit einem Stern, Gault & Millau verlieh ihm 16 Punkte.

Und falls Sie sich vor oder nach dem gediegenen Mehrgänger im Restaurant Meridiano entspannt dem Rauchgenuss hingeben möchten, wechseln Sie ganz einfach vom Dachgeschoss ins Parterre: In der Allegro Bar des Berner Kursaals sorgt der Pianist für sanfte Hintergrundklänge, und in der Zino Platinum Cigar Lounge, die das Haus in Zusammenarbeit mit Davidoff betreibt, finden anspruchsvolle Raucher ein ausgewähltes Zigarrenangebot.

Die Adressen
Grand Resort Bad Ragaz, Bernhard-Simon-Strasse, 7310 Bad Ragaz, 081 303 30 30, www.resortragaz.ch
Einstein Gourmet, Hotel Einstein, Berneggstrasse 2, 9000 St. Gallen, 071 227 55 55, www.einstein.ch
Gasthaus zur Fernsicht, Seeallee 10, 9410 Heiden, 071 898 40 40, www.fernsicht-heiden.ch
In Lain Hotel Cadonau, Crusch Plantaun 217, 7527 Brail, 081 851 20 00, www.inlain.ch
Meridiano, Kongress + Kursaal Bern AG, Kornhausstrasse 3, 3013 Bern, 031 339 55 00, www.kursaal-bern.ch

Kulinarische Bucket List 2019 – die Fortsetzung

Basel: Hohe Kunst der Tiefe

Gault & Millau Deutschland kürte Peter Knogl zum besten Koch im Ausland 2019. Kein Wunder: So mancher Kollege zerbricht sich den Kopf darüber, wie der Wahl-Basler die Tiefe seiner Saucen erreicht. Weniger Gedanken macht sich der Gast: Er geniesst die Kompositionen des Drei-Sterne-Kochs im Cheval Blanc – und findet im Salon du Cigar des Les Trois das passende Ambiente fürs Drumherum.
Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Blumenrain 8, 4001 Basel, 061 260 50 07, www.chevalblancbasel.com, www.lestroisrois.com

Freidorf: Gesamtpaket mit Ausblick
Im Mammertsberg treiben sich der mit einem Stern und 17 Punkten dotierte August Minikus und seine Brigade zur Höchstleistung an. Das Bijoux am Rand des Thurgaus ist aber nicht nur kulinarisch eine Reise wert, sondern bietet dem Raucher ein attraktives Gesamtpaket – inklusive begehbarem Humidor und Esprit-Lounge, die nach innen den Blick auf die Cave freigibt, nach aussen auf den Bodensee.
Relais & Châteaux Mammertsberg, Bahnhofstrasse 28, 9306 Freidorf, 071 455 28 28, www.mammertsberg.ch

Fürstenau: Zu Besuch beim Schlossherrn
Auf Schloss Schauenstein empfängt Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada seine Gäste vor malerischer Kulisse. Zu seinem gastronomischen Imperium gehören neben dem Gourmetlokal inzwischen auch die Remisa sowie das Casa Caminada mit Laden, Bäckerei, Reifekeller und mehr. Die Smoker’s Lounge befindet sich im Schloss selbst und bietet den passenden Rahmen für die Zigarre nach dem grossen Menü. Zum Glück gibts Gästezimmer!
Schloss Schauenstein, Schlossgass 77, 7414 Fürstenau, 081 632 10 80, www.schauenstein.ch

Hochküche im Appenzell
Im malerischen Rehetobel brilliert Küchenchef Walter Klose als Aufsteiger des Jahres von Gault & Millau neu mit einer 18-Punkte-Küche. Neben einem Helikopterlandeplatz, der atemberaubenden Aussicht sowie einem legendären Weinkeller, in dem sagenhafte 30 000 Flaschen lagern, verfügt das Restaurant auch über eine schön eingerichtete Raucherlounge mit einem Zigarrenangebot, das höchsten Ansprüchen genügt.
Restaurant Gupf, Gupf 21, 9038 Rehetobel, 071 877 11 10, www.gupf.ch

Hägendorf: Gastfreundschaft vom Feinsten
Als «Genuss-Wellness» bezeichnet Reto Lampart seine Küche selbst, wobei die Wortschöpfung im Prinzip zum grossen Ganzen passt: Während der Zwei-Sterne-Koch auf eine frische Marktküche in klassisch französischer Manier und mit mediterranem Einschlag setzt, sorgt seine Frau Anni als Patissiere und Gastgeberin für den Rest. In der freundlich hellen Raucherlounge im Erdgeschoss bleibt man gerne sitzen.
Restaurant Lampart’s, Oltnerstrasse 19, 4614 Hägendorf, 062 209 70 60, www.lamparts.ch

Obbürgen: Zentrum der Superlative
Das Bürgenstock Resort hat von allem etwas mehr. Also acht Restaurants, von denen die Hälfte von Gault & Millau mit Punkten bedacht wurde. Fürs Ritz Coffier unter der konzeptionellen Ägide des Elsässer Starkochs Marc Haeberlin gabs 16 Punkte. Glatte 100 verdient die Cigar Lounge: Auf über 100 Quadratmetern bleiben keine Wünsche offen. Wem das nicht reicht, der findet im Hotel Villa Honegg, einen ordentlichen Spaziergang entfernt, eine weitere Lounge erster Güte.
Bürgenstock Resort, 6363 Obbürgen, 041 612 64 00, www.buergenstock.ch

Riedholz: Feuer und Flamme
Im Attisholz ist für jeden Geschmack etwas Passendes dabei: Das historische Gebäude beherbergt eine gemütliche Gaststube mit gutbürgerliche Küche sowie das gehobenere Gourmetlokal Le Feu. Küchenchef Jörg Slaschek hält einen Stern, 17 Punkte – und als Cigarman of the Year 2014 einiges von Zigarren. Ein Glück für die Genussraucher unter seinen Gästen: Sie werden in der Davidoff Lounge im Kreuzgang glücklich.
Restaurant Attisholz, 4533 Riedholz, 032 623 06 06, www.attisholz.ch

St. Moritz-Champfèr: Premier League im Engadin
Martin Dalsass ist nicht nur mehrfach ausgezeichneter Spitzenkoch und unangefochtener Olivenölpapst der Schweiz, sondern amtete 2013 auch als Cigarman of the Year. Als solcher sind ihm die Bedürfnisse des Genussrauchers nicht nur bekannt, sondern auch wichtig. Drum können sich Aficionados im Talvo in die Stüvetta Davidoff zurückziehen – und in holzheimeliger Atmosphäre ihren Apéro, ihren Digestif und die ein oder andere Zigarre geniessen.
Talvo by Dalsass, Via Gunels 15, 7512 St. Moritz-Champfèr, 081 833 44 55, www.talvo.ch

Thörigen: Ikone mit Schaffensfreude
Er gehört zu den dienstältesten Gourmetköchen der Schweiz: Seit 1996 hält Nik Gygax nun schon stolze 18 Punkte von Gault & Millau. Und das gastronomische Urgestein hat sich nicht etwa nur seine Freude am Tüfteln und am kulinarischen Schaffen bewahrt, sondern beweist nach wie vor auch ein Herz für seine rauchenden Gäste. Auf die wartet im Löwen ein kleines, aber feines Fumoir inklusive Biedermeiersofa.
Restaurant Löwen, Langenthalstrasse 1, 3367 Thörigen, 062 961 21 07, www.nikgygax.ch

Widnau: Auf der Extrameile

Paul Schützelhofer geht regelmässig die Extrameile und wird seinem Ruf mehr als gerecht: Immerhin beherbergt das Restaurant Paul’s des Cigarman of the Year 2015 gleich zwei Raucherlounges, in denen der Gast die «ehrliche Küche mit Überraschungsmomenten» gepflegt verdauen kann. Ansonsten ist Schützelhofer eher ein Mensch von der bescheidenen Sorte – einer ohne Allüren, dafür mit umso mehr Talent. Schön.
Restaurant Paul’s, Parkstrasse 1, 9443 Widnau, 071 599 59 59, www.restaurant-pauls.ch

Zürich: Satt und selig
Wer im Restaurant Gustav einkehrt, befindet sich in guten Händen: Antonio Colaianni und seine Brigade vereinen mediterran inspirierte Wohlfühlkost mit Produkten von bester Qualität sowie handwerklicher Raffinesse. Clever konzipiert ist nicht zuletzt auch die Raucherlounge mit Fensterfront in die Lobby. Unbestrittenes Plus: die sehr umfangreiche Champagnerkarte mit Klassikern und Entdeckenswertem zu fairen Preisen.
Restaurant Gustav, Gustav-Gull-Platz 5, 8004 Zürich, 044 250 65 00, www.gustav-zuerich.ch

Zürich: Präzision mit Panorama
Die Sicht über die Stadt ist so umwerfend wie der Blick auf den Teller. Im Ecco, dem vielgepriesenen Gourmetlokal des Hotels Atlantis by Giardino, strebt Zwei-Sterne-Koch Stefan Heilemann unermüdlich nach Perfektion. Die Reise zum Fuss des Zürcher Hausbergs lohnt sich auch zigarrentechnisch: In der Cigar Lounge gibts genug Platz für den Rauch- und Trinkgenuss – und das entsprechende Angebot.
Hotel Atlantis by Giardino, Restaurant Ecco, Döltschiweg 234, 8055 Zürich, 044 456 55 33, www.atlantisbygiardino.ch

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