Dessert in Serie

Ein paar Beispiele gefällig? Bei unserem Besuch in Berlin komponiert Frank ein Gericht aus eingeweckten Zwetschgen, Walnuss und der aromatisch an Speck erinnernden Dulse-Alge mit etwas Kokosnussnektar. Den Elstar-Apfel brät er auf dem Holzkohlegrill und richtet ihn mit Schalottenconfit, Sultaninen, Haferkeks und Rauchsalzmousse an. Die Petersilienwurzel setzt er als Chip, Glace, Öl und Crème in Szene, angereichert mit Kokosnussmilch, gerösteten Pistazien, schwarzem Knoblauch und Limette: schlicht sensationell. Ebenso kommt Franks Interpretation von Raclette daher: Der Spitzenpatissier bringt den Käse in Form einer Maismehlwaffel auf den Teller und verpasst ihm mit etwas Joghurt und Puder von der Salzgurke einen veritablen Frischekick. Dazu gibts Straight Rye Whiskey von der Feinbrennerei Sasse, den Frank raffiniert ins Mandarinensorbet verpackt, damit dieses, wie er es nennt, «nicht nach Kindergeburtstag schmeckt».

Denn das ist ebenso Konzept im Coda: Zu jedem Gericht gibts einen Pairing Drink – eine zusätzliche Geschmackskomponente sozusagen, im 30-Milliliter-Format, mit Vorliebe hochprozentig. Und auch hier gilt: Frank versteht sich als Handwerker mit Manufaktur-Philosophie. Vom Ginger Beer über Infusionen bis zu Kefir und Kombucha stellen er und sein Team alles selber her. Besonders stolz ist der experimentierfreudige Patissier in Sachen Schokolade: «Die machen wir ebenfalls selbst», sagt Frank und lädt in die offene Küche. «Bean to plate», so laute das Motto, erzählt der Küchenchef, der die Eigenproduktion von Schokolade für eine Dessertbar, wie sie das Coda ist, fast schon als zwingend erachtet: «Das liegt eigentlich auf der Hand.» Im Coda wird allerdings selbst das Offensichtliche gern auf die Spitze getrieben – beispielsweise in Form einer 100-prozentigen Schokolade. Apropos: Schokolade ist bei unserem Besuch im Coda denn auch das Schlüsselelement des letzten Gerichts – des Desserts der Desserts sozusagen. René Frank kombiniert dafür Trinitario-Kakao mit Reis sowie Katsuobushi, also getrockneten Bonitoflocken. Dazu reicht er etwas Sake Dewazakura Ginjo aus der Yamagata-Präfektur.

Der enge Bezug zu Japan schlägt in Franks Küche immer mal wieder durch. 2008 bereiste er das Land der aufgehenden Sonne und arbeitete dort in verschiedenen Sterne-Restaurants. Dabei habe er nicht nur die vielfältigen Schnitttechniken erlernt, sondern auch eine Menge über die Geschmacksrichtung umami erfahren, erzählt Frank. «Umami ist für mich ein Riesenthema, und in meinen Menüs sollen alle fünf Geschmäcker im Gleichgewicht sein», betont der Spitzenpatissier und schiebt nach: «Niemand soll nach einem Besuch im Coda das Gefühl haben, er brauche jetzt eine Currywurst.» Eine Zigarre indes ist im Anschluss an den Siebengänger mit Sicherheit eine gute Idee.