cigar | Genuss ohne Auflagen
Aus Cigar 3/2018
Catering

Genuss ohne Auflagen

Verschärfte Gesetze erschweren es Gastronomen zusehends, Zigarrenraucher zu bewirten. Für Aficionados, die gerne gut essen, aber nicht aufs Schmauchen verzichten wollen, könnten Caterer zur attraktiven Alternative werden.

Text: Virginia Nolan
Illustrationen: Michael Raaflaub

Zigarren sind so köstlich wie das Leben. Das Leben bewahrt man nicht auf. Man geniesst es in vollen Zügen», soll der grosse Pianist Artur Rubinstein gesagt haben. Dass Aficionados Genussmenschen sind, liegt in der Natur der Sache, denn Zigarrenrauchen setzt Ruhe und Musse voraus, ein Faible fürs Zeremonielle und einen austarierten Geschmackssinn, wie er auch Liebhaber von Wein, Spirituosen und gutem Essen auszeichnet. Wer eine dieser Sinnesfreuden pflegt, ist häufig auch den anderen nicht abgeneigt. Und so liebt es der Genussmensch, seine Leidenschaften zu verbinden, eben zum Beispiel die für Kulinarik und edlen Tabak. Bekanntlich sind die Gelegenheiten dazu rar geworden, seitdem Gevatter Staat Tabakkonsumenten mit Strafsteuern geisselt und Gastronomen mit immer schärferen Auflagen.

Lukullischen Genüssen frönen und hinterher schmauchen – die Option, sich dafür in die eigenen vier Wände zurückzuziehen, mag auf den ersten Blick mässig attraktiv erscheinen, zumal nicht jeder Gourmet mit der handwerklichen Raffinesse eines Berufskochs gesegnet ist. Bliebe allerdings die Möglichkeit, das Essen outzusourcen. An einen Caterer, zum Beispiel. Was hat die Branche Zigarrenrauchern zu bieten? «Ganz ehrlich», sagt Rico Zindel, Geschäftsführer der Säntis Gastronomie, eines der grössten Cateringunternehmen der Ostschweiz, «wir befassen uns wenig mit dieser Zielgruppe. Nicht, weil sie keine attraktive wäre, im Gegenteil. Aber die Gesetzeslage macht solche Events kompliziert. Und Zigarrenraucher, die im kleinen Rahmen auf ein Catering ausweichen, fallen schlichtweg nicht ins Gewicht.» Die gleiche Erfahrung macht Nicolai Squarra, Geschäftsführer von Dine & Shine, dem Catering-Zweig der SV Group: «Zigarrenraucher sind ein Nischenmarkt, der für uns kaum Relevanz hat. Die Gesetzgebung, welche die reguläre Gastronomie belastet, macht auch vor der Cateringbranche nicht Halt.»

Von einer Nische – «aber einer interessanten» – spricht Renato Wüst, Küchenchef im Grand Resort Bad Ragaz, Cigarman of the Year 2015 und Partner bei Acasa Catering, dem Quintett von Sterneköchen rund um Andreas Caminada. Der gourmetaffine Zigarrenraucher mache sich als Gast sehr wohl bemerkbar, sagt Wüst: «Meist verwöhnen wir ihn im kleinen Rahmen, also in den eigenen vier Wänden. Dann ist Rauchen kein Problem. Wir haben auch schon spezielle Zigarren-Food-Pairings realisiert.» So korrespondieren gemäss Wüst erdig schmeckende Ingredienzen wie Randen oder Linsen vortrefflich mit Tabaknoten, dasselbe gelte für Rauchlachs, Hummer oder die charakteristische Säure von Balsamico. Eine fliegende Küche auf hohem Niveau bietet auch der in Luzern ansässige Vito Viggiano. Der Störkoch mit neapolitanischen Wurzeln kombiniert die Lust auf Neues mit dem Sinn fürs Wesentliche, daraus hervor gehen klassisch inspirierte Kreationen mit einem Hauch Italianità. Manchmal kocht Viggiano nur für ein Tête-à-Tête, dann wiederum bewirtet er mehrere hundert Personen. Der Störkoch ist ein erfahrener Partner für Aficionados mit Sinn für Kulinarik. Aus seinen Tüfteleien ist ein ganzes Repertoire an Geschmackskombinationen hervorgegangen, die das Aroma des Tabaks bereits im Essen aufgreifen. So arbeitet Viggiano zum Beispiel oft mit Rauchtee, einem Schwarztee aus China. «In der Nase kommt das Kraut tabakartig daher», sagt Viggiano, «als Tee finde ich es ungeniessbar, in Risotto oder Fleischsaucen entwickelt es hingegen ein grossartiges Räucheraroma, das dem Gericht einen neuen Dreh gibt.»

Einer, der Zigarrenraucher stets auf dem Radar hat, ist Samuel Hauser, Geschäftsführer von Blum-Hauser-Gastronomie. Das Unternehmen betreibt im Zürcher Unterland zwei Restaurants sowie einen Catering- und Event-Service, der unter anderem für den Big Smoke verantwortlich zeichnet, das grösste Zigarrenfest in der Schweiz. Blum-Hauser vermietet mit der Silver Cigar Lounge, einem stilvoll ausgebauten Anhänger aus den Siebzigern, die erste fahrbare Zigarrenlounge des Landes. Sie tauge für Veranstaltungen jeglicher Art, lohne sich aufgrund der Infrastrukturkosten aber eher für Grossanlässe, sagt Hauser.

Von 100 Kunden seien es vielleicht deren fünf, die von der regulären Gastronomie auf Cateringangebote auswichen, weil sie das Rauchvergnügen nach dem Essen nicht missen wollten, sagt Hauser. «Trotzdem», resümiert er, «ist diese Zielgruppe für uns eine attraktive, denn Geniesser pflegen bekanntlich nicht nur eine Leidenschaft.» Deshalb kommen Aficionados bei Hauser selbst bei überschaubarer Gästezahl auf ihre Kosten. «Ein kleines Zigarrenangebot lässt sich immer einrichten», sagt Hauser, «wir nehmen zum Beispiel den Humidor mit und bestücken ihn nach Wunsch des Gastes.» Auch Getränke-Zigarren-Pairings sind beliebt und gehören zum Service. «Beim jüngerem Zielpublikum», so Hauser, «kommen Bier-Pairings sehr gut an.» Was ihm auffalle: «Der Konsum von Spirituosen ist rückläufig, auch bei Zigarrenrauchern. Heute geben viele leichteren Begleitern wie Portwein, Rotwein oder neuerdings auch Bier den Vorzug. Es muss nicht mehr immer Hochprozentiges sein.»

Inspiration gefällig?

Caterer, die genussaffine Zigarrenraucher mit Rat und Tat begleiten, gibt es nur eine Handvoll – sie machen aber einen ziemlich guten Job. Drei Geheimtipps vorweg:

Hinter Acasa Catering stehen die Küchenchefs Silvio Germann (Restaurant Igniv), Sandro Steingruber (ehemals Waldhaus Flims), Renato Wüst (Grand Resort Bad Ragaz), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) und Hubertus Real (Marée Vaduz). Zusammen bietet das Quintett einen der exklusivsten Cateringservices des Landes.
www.acasacatering.ch

Vito Viggiano,
Luzerner mit süditalienischen Wurzeln, ist seit über 20 Jahren als Störkoch unterwegs. Seine Kreationen sind massgeschneidert, vielgelobt und mit Hingabe gefertigt.
www.stoerkoch.com

Eine in jeder Hinsicht gute Adresse für Zigarrenraucher ist die Blum-Hauser Gastronomie. Das Unternehmen betreibt zwei Restaurants im Zürcher Unterland und einen Cateringservice, vermietet schweizweit die einzige fahrbare Raucherlounge und lädt in der Mill Factory Steinmaur monatlich zur Zigarren-Soirée Smoke@Night.
www.blum-hauser.ch

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